Origine — Maison OL

Carte des routes maritimes de l'Empire romain, durée des trajets depuis Gades et Ostie

Aux origines

Méditerranée et Empire romain.

Avant d'être portugaise, l'huile d'olive appartient à une histoire méditerranéenne faite d'agriculture, de commerce et de circulation des techniques. Entre les I^er et III^e siècles après J.-C., la culture de l'olivier connaît un essor majeur en Lusitanie et en HispanieL'huile ibérique voyageait par mer dans des amphores dites « Dressel 20 » (environ 70 litres chacune), vers Rome et vers les zones militaires du nord de l'Europe. À Rome, des millions d'amphores brisées ont formé une colline artificielle encore visible aujourd'hui : le Monte Testaccio., les provinces romaines couvrant l'actuel territoire ibérique.

L'huile n'était pas seulement alimentaire : elle servait aussi à l'éclairage, en particulier pendant les longues nuits des régions du nord.

Illustration : partage d'un repas assaisonné à l'huile d'olive, influences romaine et arabo-andalouse

Le Portugal

Une huile devenue culture.

L'huile serait entrée dans les habitudes alimentaires portugaises sous l'influence des gastronomies romaines, arabes et juivesAprès l'instauration de l'Inquisition en 1536, l'usage de l'huile plutôt que du saindoux pouvait être interprété comme un indice de pratique religieuse. Une page d'histoire à raconter avec sobriété, sans lien avec la marque., dont l'assaisonnement des légumes crus à l'huile et au vinaigre, hérité de Rome, jusqu'au mot « azeite »Le mot portugais « azeite » vient de l'arabe az-zait, « le jus », une trace directe, encore utilisée aujourd'hui, du passage arabo-andalou dans la Péninsule. lui-même. Les prescriptions religieuses ont aussi joué un rôle, jusqu'aux nombreux « jours maigres » du calendrier chrétien, où l'huile remplaçait les graisses animales.

Les zones de culture progressent vers le nord du Portugal au XVIII^e siècle, puis une industrialisation au XIX^e siècle permet une production plus importante.

Le vivant

Le calendrier de l'olivier.

L'huile commence bien avant le moulin : dans le rythme biologique de l'arbre.

Faites glisser d'un mois à l'autre pour découvrir le cycle de l'année.

Cliquez sur une période

L'arbre

Repos hivernal

Maturation tardive des derniers fruits.

Travaux

Récolte

Récolte des olives destinées à l'huile.

Dans la région, on se transmet encore aujourd'hui des dictons sur la récolte, comme celui qui parle de la Saint-André« Qui récolte l'olive avant la Saint-André, le 30 novembre, laisse l'huile au pied de l'arbre. ».

Récolte des olives sous un olivier centenaire, Trás-os-Montes

La récolte

Gestes, outils et savoir-faire.

Le fruit quitte l'arbre selon des méthodes qui dépendent du terrain, de la maturité et des moyens disponibles, de la perche traditionnelle aux systèmes mécaniques par vibration, réservés aux zones de production intensive.

À la perche

Les olives tombent sur des filets tendus au sol — le geste du gaulage.

Au peigne

Un petit peigne passé sur les rameaux, à la main.

Vibration

Un bras fixé au tronc fait tomber le fruit, pour les grandes surfaces.

Extraction

De l'olive à l'huile.

Les techniques ont évolué, mais les étapes restent les mêmes : préparer le fruit, libérer l'huile, séparer les phases, puis conserver.

Moteur & dynamo

Moteur & dynamo

Le point de départ du système : le moteur fournit l'énergie mécanique, la dynamo permet aussi de produire de l'électricité.

Ligne de transmission

Ligne de transmission

L'énergie circule dans le moulin : arbres, roues et courroies transmettent le mouvement du moteur aux machines.

Moulin à meules

Moulin à meules

Les olives deviennent une pâte : les lourdes meules de pierre écrasent le fruit pour libérer l'huile qu'il contient.

Thermo-malaxeur

Thermo-malaxeur

La pâte est lentement travaillée : le malaxage l'homogénéise et regroupe les fines gouttelettes d'huile avant l'extraction.

Plateaux mobiles

Plateaux mobiles

La pâte est préparée pour la pression : répartie sur des supports empilés, déplaçables ensuite vers la presse.

Pompes hydrauliques

Pompes hydrauliques

La force est créée : les pompes génèrent la pression hydraulique nécessaire au fonctionnement de la presse.

Presse hydraulique

Presse hydraulique

La pression extrait le liquide : les plateaux chargés de pâte sont comprimés pour séparer la phase liquide de la matière solide.

Cage de pressage

Cage de pressage (cincho)

La charge reste maintenue : cette structure guide et contient l'empilement pendant la pression pour stabiliser l'ensemble.

Chaudière

Chaudière

La chaleur accompagne le procédé historique : elle fournit l'eau chaude ou la chaleur utilisée par certaines installations traditionnelles.

Centrifugeuse

Centrifugeuse

L'huile est séparée des autres phases : la rotation exploite la différence de densité entre huile, eau et résidus pour obtenir une huile plus propre.

Un procédé historique d'extraction par meules, pression hydraulique et séparation centrifuge.

Les usages

Une huile

à plusieurs vies

Table

Assaisonnement, cuisson, conservation : le socle de l'alimentation méditerranéenne.

Lumière

Des lampes à huile, notamment associées à la fête de Notre-Dame des Chandelles.

Soin

Des usages traditionnels pour le corps, dans la médecine populaire d'hierCes pratiques relèvent de la médecine populaire historique. Elles ne constituent jamais des allégations de santé actuelles..

Commerce

D'une huile domestique à une matière mesurée, conditionnée et exportée.

Récolte des olives par un rancho, Trás-os-Montes

Pourquoi le nord

Une terre qui a toujours vécu de l'olivier.

La récolte mobilisait autrefois de grands groupes de travailleurs, les « ranchos ». Beaucoup partaient du nord, moins riche en oliveraies, vers les grandes propriétés du centre et du sud, les hommes aux perches et aux arbres, les femmes aux toiles et au ramassage.

Un proverbe dit qu'un olivier verdial« En Terra Fria, il ne prospère pas ; il est comme la jeune fille célibataire, mariée hors de sa terre. » Une image traditionnelle sur l'attachement de l'arbre à son sol d'origine. déplacé de sa terre ne prospère pas, une image de l'attachement de la région à son sol, bien avant d'être une image de marque.

Carte de la Terra Quente Transmontana, Trás-os-Montes

Transmission

« Derrière les montagnes », le récit se resserre.

Trás-os-Montes signifie littéralement « derrière les monts ». Longtemps isolée par son relief, la région a conservé des méthodes de culture transmises sur plusieurs générations plutôt que dictées par l'industrie, jusqu'aux perches de gaulageLongtemps en bois souple, elles se déclinent aujourd'hui aussi en fibre de carbone, plus légères, moins agressives pour les jeunes pousses de l'arbre., passées du bois souple à la fibre de carbone sans en changer le geste.

Un pressoir à presses hydrauliques, transmis dans une même famille avant d'être confié à la municipalité de Mirandela, en témoigne encore aujourd'hui dans la Terra Quente Transmontana.

Une terre d'oliviers, bien avant la première bouteille.